餐饮经营场所设计教材.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （２）分间式 分间式布局是将加工、切配、烹调、面点制作、冷菜制作、冷菜出品、餐具洗涤等分别设计布局在各自独立的区域，分工明确，各司其职，相互之间干扰小。但厨房空间由于隔断较多，造成场地的浪费。分间式厨房布局，对设备用途专门化的要求较高，因而利用率不高，造成设备的闲置； （３）统分间结合式 统分间结合式厨房布局吸收了统间式和分间式两者布局的优点，并弥补了两者的不足，统筹兼顾了厨房各部分的工作特点。厨房内冷菜间、餐具洗涤间单独分设；切配间和烹制间无阻隔设计，使得配菜—打荷—烹调这些环节变得更加顺畅高效。 第六十三页，共八十二页。 3.4.4 厨房和餐厅的连接方式 厨房和餐厅的连接方式主要有以下３种。 （１）厨房围绕餐厅 餐厅形状规则、面积大，厨房可依势设计在除餐厅正门之外其他三面的地方，并可由多个出入口和通道与餐厅连接，使厨房的生产出品和餐厅的对客服务具有连贯性，但对每一个出入口及通道的使用必须明确其功能用途。 （２）厨房位于各餐厅的中央 此种厨房和餐厅的连接类型，适用于旅游饭店餐饮经营场所的统筹规划和布局，以厨房为中心，便于控制各个餐厅菜点的加工、生产、出品和服务的管理； 第六十四页，共八十二页。 （３）厨房