酿造学第章白酒生产.pptVIP

固态法大曲白酒生产技术 固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。 * 第二十九页，共五十九页。 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 渣子 蒸酒蒸料 母糟 撒曲发酵 酒 * 第三十页，共五十九页。 清渣法 是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 * 第三十一页，共五十九页。 1.浓香型大曲的生产工艺 特点：泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧 万年糟红粮续渣法 老五甑法 * 第三十二页，共五十九页。 续糟配料 母糟+粮粉+熟糠 要求：拌散和匀 蒸馏摘酒 蒸面糟，蒸粮糟 万年糟（多次循环发酵的母糟），摘酒 出甑、打量水、摊晾 一般出甑粮糟的含