食品污染与危害.pptxVIP

第四章 食品污染与危害主讲人:刘 华 锋营养与食品卫生学教研室第1页，共172页。食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。 第2页，共172页。人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第3页，共172页。世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物油炸类食品 腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）汽水可乐类食品方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 话梅蜜饯类食品（果脯） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 烧烤类食品 第4页，共172页。第5页，共172页。 近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据《洛杉矶时报》报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。 ?如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物丙烯酰胺的含量”。 第6页，共172页。 在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。　虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的“蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有的薯条和可乐。第7页，共172页。第一节 食品污染 食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。 第8页，共172页。一、食品污染概述(一)食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来不同程度的危害。 第9页，共172页。(二)食品污染的分类按其性质分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染 第10页，共172页。生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。第11页，共172页。化学性污染 食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物。 第12页，共172页。放射性污染 食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。第13页，共172页。(三)食品污染的途径1．原材料的污染2．生产、加工、储运、销售环节的污染3．人为污染 第14页，共172页。原材料的污染 农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。 第15页，共172页。生产、加工、储运、销售环节的污染 食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良