第二章　畜类原料及其制品.pptVIP

八、酸奶酪 【品质鉴选】酸奶酪以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。 【烹饪用途】酸奶酪可以做水果沙拉、蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。 课件制作 谢谢观看 * 第二章 第二章　畜类原料及其制品 第一节　畜类原料的组织结构 第二节　畜类原料 第三节　畜肉制品 第四节　乳及乳制品 学习目标 1. 了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴 2. 明确畜类原料在西餐烹饪中的用途 畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。 一、结缔组织 １. 结缔组织的组成 结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的１５％~２０％。 ２. 结缔组织的特点 结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。 ３. 结缔组织的分布 结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。 第一节畜类原料的组织结构 二、肌肉组织 １. 肌肉组织的组成 肌肉组织由肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的５０％~６０％。 ２. 肌肉组织的特点 肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度