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食堂卫生管理控制方案
食品加工卫生
干货类加工操作规范
按照“需要多少、泡发多少”的原则,确定泡发数量,避免剩余,造成变质。
将干货放入清水(或温水)中浸泡,合理掌握泡发时间,定期换水并检验,防止出现变色、变味、腐烂现象。
除特殊干货外不允许隔夜泡发。
将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不能食用的部分,洗干净后再用清水浸泡备用。
夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放,防止变质。
干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发。
蔬菜粗加工操作规范
将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,消净绿皮部位。
叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解,去除污物杂质。
择好的蔬菜放入毛菜筐。
再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟,以溶解表皮中的农药残留。
蔬菜表面虫卵较多的季节,要用2%的淡盐水浸泡5分钟,以杀死虫卵。
加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则,去除泥沙、污物。
蔬菜粗加工时,剔除不可食部分,去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗,不使污泥物质夹在原料中;先清洗浸泡,后洗涤。
洗净的蔬菜应放在净菜筐内,并予以防护。
肉类加工操作规范
禽肉类:
将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏,摘除尾脂腺(鸡尖)和项淋巴结。
在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。
用清水冲洗干净。
放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
畜肉类:
将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。
用清水冲洗干净。
使用机械设备加工的肉,必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械,发生危险。
洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。
动物内脏类加工操作规范
搓洗法:洗涤肠肚类内脏时,分别添加盐(除粘液)、碱(去油腻)、矾(去臭味)、醋(去腥臊)反复搓洗,里外套翻、浸泡、冲洗,使内脏洁白无污物和异味。
刮洗法:洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时,先用火烫烧,再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛,最后清洗干净。
漂洗法:洗涤心、肝、肾等内脏时,用清水反复清洗,去血污再加工。暂不加工的不去胆衣,已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装,防止变质。
灌洗法:洗涤肺时,将肺管套在水笼头上,放水灌肺,挤压放水,反复三次,洗净致银白。
胆汁污染品处理:加工时不慎弄破苦胆的原料,可将被污染部位用清水冲洗,擦净水分,用小苏打或发酵粉涂擦,再用清水漂洗即可。
水产类加工操作规范
水产类:
将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜,特别注意要除净有毒的鱼卵。
在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净,去除污物、腔内污血。
洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。
冻制品:
根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解冻;否则,不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作。
正确的解冻方法:
(1)冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。
(2)冷冻海产品(如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻。
(3)冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。
对完全解冻后的原材料进行严格检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用。
解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则,确保解冻后的原料不再重复冷冻。
豆制品存放卫生规范
新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。
当餐使用的浸入清凉水中存放,并注意换水。
隔餐使用的浸入清凉水中,置于冰箱冷藏存放。
隔日使用的浸入凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】
严禁高温存放、堆积过厚。
随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。
敏感食品烹制卫生规范及程序
四季豆(芸豆、扁豆、刀豆):
禁止加工霜打的四季豆,禁止食用焯水凉拌的四季豆。
食用四季豆要先将其用水浸泡,然后用开水烫煮10分钟以上,捞出后再炒制;或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。
烹制加热时间要长,保证烧熟煮透,以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。
加热至豆角失去原有的生绿颜色,颜色变黄,豆腥味消失,食用时无生味和苦感,方可食用。
?土豆:
禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。
食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮,挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。
炖煮时宜大火,保证要烧熟煮透,彻底分解毒素—龙葵素。
?黄花菜(金针菜):
使用黄花菜要用干货泡发,尽量不使用新鲜的黄花菜。
如使用新鲜的黄花菜,要用沸水彻底焯烫,再用凉水浸泡一至两小时。
烹制时炒熟煮透,以破坏毒素—秋水仙碱,保证食用安全。
青皮番茄(青西红柿):
尽量不使用青皮西红柿,严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。
如使用青皮西红柿,炒熟煮透,以破坏有毒物质—生物碱。
腌制
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