2021年红豆薏米藜麦饼干工艺研究.pdfVIP

2021年红豆薏米藜麦饼干工艺研究--第1页 精选word文档下载可编辑 摘 要 本研究采用模糊数学法与响应面法结合来对红豆薏米藜麦饼干进行工艺研究。 通过单因素试验得出红豆粉、薏米粉、藜麦粉、盐和牛奶的适宜添加量。在单因素试验基础上 采用响应面试验对红豆粉、藜麦粉、盐的添加量进一步优化，最终获得最佳配方为低筋小麦粉 100g，红豆粉27g，藜麦粉5g，薏米粉15g，盐2g，牛奶35ml，黄油20g，鸡蛋20g， 泡打粉1g。在此工艺下制作的饼干色泽淡黄，口感酥脆紧实，有红豆、牛奶和藜麦的风味。 关键词饼干； 模糊数学评价法； 响应面分析法 Abstract In this study, the technology of biscuit was studied by fuzzy mathematical evaluation method and response surface methodology.The biscuits are made of red beans, job ＇ s tears and quinoa, etc.The suitable amount of red bean powder, job ＇ s tears powder, quinoa powder, salt and milk was obtained by single factor test.On the basis of single factor experiment, response surface methodology was used to further optimize the amount of red bean powder, quinoa powder and salt.The best formula is: 100g low gluten wheat flour, 27g red bean flour, 5g quinoa flour, 15g job＇s tears flour, 2g salt, 35ml milk, 20g butter, 20g egg, 1g baking powder.The biscuits made by this technology are light yellow in color, crisp and compact in taste, with the flavor of red beans, milk and quinoa. Key words: Biscuits； fuzzy mathematical evaluation method; response surface methodology 目 录 1 引 言 １ 2 材料与方法 １ 1 材料及仪器 ２ 1 材料 ２ 2 仪器 ２ 2 方法 ２ 1 工艺流程 ２ 2 工艺要点 ２ 3 单因素试验方法 ３ 4 响应面方法 ４ 5 感官评价方法 ５ 6 建立模糊数学模型的方法 ５ 7 质构的品质分析 ６ 3 实验结果及分析 ６ 1 单因素试验的结果分析 ６ 1 红豆粉的添加量对饼干风味影响分析 ６ 2 熟薏米粉的添加量对饼干风味的影响分析 ７ 3 藜麦粉的添加量对饼干风味的影响分 析 ８ 4 盐的添加量对饼干风味的影响分析 ９ 5 牛奶的添加量对饼干风味的影响分析 １ ０ 2 响应面试验结果分析 １１ 1 Box-Behnken 试验结果及方差分析 １１ 2 响应面的 交互作用分析 １３ 3 响应面的优化结果 １５ 3 质构的品质结果 １５ 4 讨 论 １６ 致 谢 １７参 考 文 献 １７ 红豆薏米藜麦饼干工艺研究 1 引 言 红豆，又名赤豆， 主要含蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等丰富营养成分。对人体有袪湿消肿， 解毒排脓、延缓衰老等保健功效。薏米，又名薏苡仁、苡仁、六谷子，具有利水除湿、健脾脏 除麻痹、治水肿等保健功效[1]。红豆