钟凯《亚历山大的“灭菌术”》阅读练习及答案.docxVIP

亚历山大的“灭菌术” 钟凯 超高压加工技术（UHPP）是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。早在 19 世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。 20 世纪 90 年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。 超高压灭菌所利用的原理，一标准大气压大约是0.1 兆帕，超高压灭菌的压力一般是 100~1000 兆帕（即1000~10000 个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。地球最深的深渊是马里亚纳海沟，那里 的压力差不多是 1100 个大气压。 超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变 化。比如，大肠杆菌在 40 兆帕压力下长度会变长 5~10 倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶， 进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸（RNA）等遗传物质的复制，导致细菌的死亡。 与传统热杀菌相比，超高压技术有很多优点。由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速、杀菌效果均匀，可简化食品加工工艺。 食物常常在热加工面前“黯然失色”，超高压却不破坏食物中的天然色素。热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食品的香味有影响。食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素 C 大约能保留 95%左右。 超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是它与超高温灭菌（UHT） 相比最大的优势。超高压保持一段时间后，通过瞬间减压，也可以使细菌胀裂达到灭菌效 果，这最适合液态饮料的处理。 此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更环保。 超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。此外，该技术也在牡蛎、虾、牛奶、水果和蔬菜的加工中得到研究和应用。 以酸性果汁为例，引起腐败变质的常常是酵母、霉菌和部分腐败细菌，而生命力顽 强的芽孢细菌不喜欢酸性环境。在 400 兆帕压力下处理 10 分钟，酸性果汁（pH4）可到达商业无菌状态，即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败变质现象。其他研究中，草莓 汁、菠萝汁、桑葚汁、荔枝汁、芒果汁、猕猴桃汁等，一般在 300~500 兆帕压力下可以达 到商业无菌标准。经超高压处理的果汁，其颜色、风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差异。 超高压技术还可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。经过超高压处理的肉类会变得松软可口，可以起到一定的嫩化作用。利用超 高压杀死生物酶也是它的一个应用方向，很多食物的颜色变化是多酚氧化酶作怪，超高压 处理能极大地抑制这种酶的活性，让食物的颜色在保存期内更稳定。 此外，超高压可以改变蛋白质和多糖的凝胶特性，在淀粉类、奶酪等食品中已经有一 些尝试性研究。总之，超高压技术的潜力还没有完全被开发，期待未来会有更多的新进展。 选自《百科知识》2017 年 11 期 下列各项对文意的表述错误的一项是（ ）（3 分） 超高压加工技术是通过压力传导瞬间完成的，较少地破坏食物的营养物质，因此被运用到食品加工中。 超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化 ，从而导致细菌的死亡。 超高压技术具有高效、快速、杀菌效果均匀的优势，能够全部保留食物的色泽、风味和营养，最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。 超高压技术通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差，可用于食物的快速冷冻和解冻。 结合对文章内容的理解，选出下列说法错误的一项是（ ）（3 分） “亚历山大“的灭菌术这个题目既介绍了超高压灭菌技术在食品加工中的应用，又形象地交代了这个技术发展的困难。 文章介绍了超高压灭菌技术的出现，原理，优点以及应用和发展，运用逻辑顺序，这样层次清楚。 文章的开头主要运用了描写的表达方式，来介绍了超高压灭菌技术的产生，从而引出与之相关的说明内容。 文中划线的句子运用分类别的说明方法介绍了芽孢细菌的两种形态，这样条理清楚，便于理解。 从说明文语言的特点方面来分析下列句子的表达效果。（4 分） 一标准大气压大约是0.1 兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000 兆帕（即1000~10000 个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。 15.C 16.C 17.句子运用了列数字的说明方法科学准确的说明了超高压灭菌的压力之大；“一般”是通常情况下是 100~1000 兆帕，但并不是所有情况都是这样，体现了说明语言的准确性。 相当于一个指甲盖，形象地写出了超高压灭菌所承受的压力之