第四章．宴会管理与服务.ppt

第四章．宴会管理与服务 第一页，共三十三页。 第一节 宴会概述 英语名称：banquet? ? 因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。 一 宴会的分类： 按礼仪分 国宴：规格最高的宴会形式。何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。 第二页，共三十三页。 “宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。 1、群集性：宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。 2、社交性：不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”。 3、正规性。宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征。 第三页，共三十三页。 二、宴会经营特点 1、宴会经营活动的多样性 2、宴会等级规格的差异性 宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准，有高档、中档和低档不同的标准。 3、宴会涉及范围的广泛性 第四页，共三十三页。 三、宴会在餐饮管理中的重要作用 1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式 3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 第五页，共三十三页。 四、宴会类别 （一）.从宴会进餐的形式上分： 1.站立式宴会 2.设坐式宴会 （二）宴会的规格上分： 1.国宴 2.正式宴会 3.便宴； 第六页，共三十三页。 第七页，共三十三页。 第八页，共三十三页。 （三）在宴会的餐别上分： 1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.中西合壁的宴会 第九页，共三十三页。 （四）按内容和形式分： 1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.冷餐会 4.鸡尾酒会 5.茶话会 第十页，共三十三页。 （五）在礼仪上宴会分为： 1.欢迎宴会 2.答谢宴会(或称告别宴会) （六）按标准分 1.豪华宴会 2.中档宴会 3.普通宴会； 第十一页，共三十三页。 （七）按主题分： 商务宴会、婚礼宴会、生日宴会、庆祝宴会、迎送宴会、答谢宴会； （八）按时间分： 午餐宴会、晚餐宴会 （九）按主要菜式分： 百鸡宴、螃蟹宴、海鲜宴、山珍宴、鱼翅宴、全羊宴、野味宴、素宴、清真宴、满汉全席等。 第十二页，共三十三页。 第二节 宴会的预订 一、什么是宴会预订 宴会预订是指宴会承办单位和举办者关于宴会内容的事先约定。 二、宴会预订的方式 面谈 电讯预订 书面预订（询问信） 委托预订 网络预订 第十三页，共三十三页。 三、宴会预订程序 1、宴会预定的准备工作 (1)、掌握旧点餐饮服务的有关资料 (2)、掌握预订情况 2、接受宴会预订 (1)、接受客人来电或来访预订 (2)、确认预订 (3)、跟进预订工作 (4)、做好接待准备工作 第十四页，共三十三页。 宴会预定单 宴会名称 联络人姓名 电话号码 地址 公司名称 举办日期 星期 时间 时至 时 宴会形式 收费标准 元/人或元/桌 付款方式 其他费用 预定人数 保证人数 餐台数 酒水要求 菜单 : 第十五页，共三十三页。 一般要求: 菜单 名卡 席位卡 会议用具： 投影仪 幻灯机 放映机 银幕 白板 讲台 横幅 录像设备 扩音器 订金 接洽人 核准人 日期 日期 发送部门： 第十六页，共三十三页。 3.填写宴会安排日记簿 年 月 日 星期 厅房 预定 确定 宴请形式 人数 联系电话地址 特殊要求 A厅 早 中 晚 B厅 早 中 晚 第十七页，共三十三页。 3、跟办工作 (1)、与客人作进一步的联络 (2)、落实活动的前期工作安排 (3)、落实当天的活动安排 第十八页，共三十三页。 第三节 中餐宴会 一、中餐宴会及其特点 1、什么是中餐宴会 中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。 中餐宴会的环境布置、台面设计、菜肴酒水及服务、服务人员的服饰装扮、宴会