专间食品安全、餐厅卫生和餐饮具清洗、消毒、保洁管理制度.doc

1. 专间食品安全管理制度 1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙 律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作， 应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专 用和冷藏专用）。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、 蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开 合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面 不得设明沟。专间室内温 度不得超过 25 ℃。 3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更 2 / 2 衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未 经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格 洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉 污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安 装在工作台正上方 2 米内，按 30W/10～15 m2 设置，定 期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更 换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人 必须离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应 2 / 2 用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保 存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时 间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒 工作，并按格式并记录。 2. 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不 得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回 收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。 4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具 2 / 2 保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤 回，并清洁台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的 容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫 生。 9、食品生产经营者严格按照《餐厨垃圾管理暂行办法》要求， 收集处理废弃油脂。 3. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的 洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 2 / 2 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间 ) 及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原 料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水 池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员 必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂 洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力 方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消 毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物 残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜 内洁净、干爽，不得存放其