鱼糜制品加工.pptVIP

３）漂洗用水的水质和水温 水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定的影响。一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等重金属离子的地下水。 水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，水温一般要求控制在3～10℃范围内。 第三十页，共四十二页，2022年，8月28日 第一页，共四十二页，2022年，8月28日 冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜 鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却等工序制成的产品。 第二页，共四十二页，2022年，8月28日 鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。 目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量最大的两个国家。 第三页，共四十二页，2022年，8月28日 世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种: 阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。 生产鱼糜制品的主要国家： 日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各国等。 第四页，共四十二页，2022年，8月28日 第一节 鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的凝胶化过程 二、影响鱼糜制品弹性的因素 第五页，共四十二页，2022年，8月28日 肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。 第六页，共四十二页，2022年，8月28日 1、凝胶化过程 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2％～3％的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏稠和具可塑性的肉糊。这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。在日本又称为“足”形成能力。 第七页，共四十二页，2022年，8月28日 鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为界，一种是在通过50℃以下温度带进行的网状结构形成过程，称为凝胶化； 另一种是以60℃为中心，在50～70℃温度带时发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化。 第八页，共四十二页，2022年，8月28日 2、鱼糜制品的弹性形成机理 弹性是鱼糜制品的重要特性，其强弱是衡量其质量等级的一个重要指标之一。 当鱼肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2％～3％的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来(其中包含与肌球蛋白结合的水分)，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。 第九页，共四十二页，2022年，8月28日 在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。 第十页，共四十二页，2022年，8月28日 如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。 第十一页，共四十二页，2022年，8月28日 二、影响鱼糜制品弹性的因素 １、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 ２、盐溶性蛋白的影响 3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱的影响 4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响 6、加热温度和时间 ７、漂洗对弹性强弱的影响 8、冻结贮藏对弹性强弱的影响 第十二页，共四十二页，2022年，8月28日 １、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 大部分淡水鱼比海水鱼弹性差； 软骨鱼比硬骨鱼弹性差； 红肉鱼类比白肉鱼类差 生活在热带水域的鱼种弹性下降速度要好于冷水性环境中生活的鱼类。 第十三页，共四十二页，2022年，8月28日 ２、盐溶性蛋白的影响 不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋