标准与检验在食品安全中的作用.pptVIP

食品安全风险分析与食品安全限量标准 我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、蜡样芽胞杆菌等）、及对食品产生不良作用的霉菌及酵母。我所食品检验室对这些项目都可以进行检测。企业可根据自身检测能力状况选择性委托我所检验。 我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类 （二）食品安全限量标准 第二十页，共三十二页。 四、食品安全风险分析与食品安全限量标准 （二）食品安全限量标准 食品中有害微生物限量标准 我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，如我国是世界少数对食糖卫生作出严格标准限定的国家之一，该标准较国际食品法典委员会（CAC） 标准要求更加严格。但是同时，我国现存食品中有害微生物的限量标准很大程度上与国际标准不接轨。 我国食品中有害微生物限量标准 第二十一页，共三十二页。 四、食品安全风险分析与食品安全限量标准 （二）食品安全限量标准 食品中有害微生物限量标准 我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，该标准较国际食品法典委员会（CAC） 标准要求更加严格，如细菌总数限值350cfu/g，大肠菌群最大限量为30MPN/100g，致病菌不得检出，在250g 白糖中不得检出螨。另外，中国将保健（功能）食品按照形态分为液态、固态和半固态，又按蛋白质含量分为≥4%、≥1%、 1%三类，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等，并规定相应的标准值。这些标准都是高于国际标准的。 我国食品中有害微生物限量特点 第二十二页，共三十二页。 食品标准确定原则 需要在全国范围内统一的技术要求可确定为食品国家标准。一般包括：基础标准、食品安全标准、通用的试验及检验方法标准、通用的管理技术标准、标识标签标准、重要产品标准、其他等7个方面。 　食品中有毒有害物质限量，食品安全性毒理学评价要求和方法，食品添加剂产品及使用要求，与食品接触包装材料卫生要求，食品标签、标识，婴幼儿食品产品，地理标志食品，国家需要控制管理的其他重要产品等国家标准可确定为强制性国家标准，其他为推荐性食品国家标准。 第二十三页，共三十二页。 标准与检验在食品安全中的作用 第一页，共三十二页。 一、食品标准化基础 （一）标准 标准 GB/T20000.1-2002对标准的定义是“为了在一 定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件”。 　 包括3层含义。首先，标准是重复使用的规则；其次，标准是文件，该文件需经协商一致制定并经一个公认的机构批准认可。第三，标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进社会和经济效益为目的。 第二页，共三十二页。 （二）食品标准 食品 标准 1、食品标准是指一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定，这种规定经权威部门认可或相关方协调认可。 2、食品安全标准是强制性标准，是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施，是实现食品安全科学管理，强化各个环节监管的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。 第三页，共三十二页。 制定标准是基础，实施标准是关键， 实施标准的基本原则 ： 1、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。 2、推荐性标准，企业一经采用，应严格执行。 3、已备案的企业产品标准和其它标准，均应严格执行。 4、出口产品的技术要求，依照合同的约定执行 。 第四页，共三十二页。 食品安全风险分析基本概念 食品安全风险：是指食品中的危害物产生的不良作用的可能性及强度。 食品安全风险分析就是对食品中存在的风险进行评估，怎样评估呢即通过检验手段获得危害物的含量与其限量标准进行比较，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。也就是说，风险是可以通过运用风险分析原理进行控制的。 如何控制呢，必须要了解造成这些不安全因素产生的原因也就是下面几种 第五页，共三十二页。 1．食品污染 主要可分为生物污染、物理污染和化学污染三类。 （1）生物污染 首先是微生物对食品的污染，途经有几种：一是食品原料的污染；二是对