餐饮服务与管理培训课程.pptVIP

来自....中国最大的资料库下载 ①瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒； ②瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛酱油； ③瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛醋； ④瓷骨盘上置足够的牙签； ⑤烟灰缸； ⑥公杯； ⑦喜糖（若宴会主人自带）； ⑧烟（若宴会主人自带）。 （四）接待员的准备工作 1.早上上班后打电话给当天来用餐的客人，确定出席人数及时间。 2.查看 “定席簿”，将当日订席客人的资料填入 “用餐客人记录表” 内。 第一百五十九页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 3.查阅客人档案资料，有无特别习性。 4.安排订席客人桌位，并填入“用餐客人记录表”内。 5.向领班报告订席情况，并交代有特殊习性的客人资料，以做好事先安排工作。 6.检查所有菜单、酒单、点心单有无破损或污旧，检查清洁完毕按规定位置放置整齐。 7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位，以方便领客. 8.协助服务员做营业前的准备工作。 （五）其他营业前的准备工作 1.营业前半小时应检查空气调节器，调至规定的温度。 2.营业前检查所有灯光，查看是否均已调好。 3.检查、准备订宴海报，并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内。 4.当日如有宴会，主管应视情况指示安排订宴的摆设。 第一百六十页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 （六）参加简报 1.由经理或副经理主持，全体当班人员必须参加。 2.简报每日举行两次，早餐及晚餐营业前各举行一次。 3.简报主要内容如下： (1)服务仪容检查； (2)昨日营业情形（营业额、餐食、饮料平均消费额等）； (3)客人的赞誉、抱怨，的处理方法； (4)今日所推出的特别菜肴及应如何做促销； (5)今日订席人数、桌位、姓名、习性等； (6)公司规定的新政策、新事项或其他特别注意事项。 三、中餐宴会的运行 中餐宴会服务可分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务三种方式。 第一百六十一页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 现将宴会贵宾式服务要领分述如下： （一）供应茶水及递毛巾 （二）征询客人对菜单的要求及预定用餐时间 （三）协助入座 （四）上菜前的饮料服务 （五）上菜时展示菜肴并介绍 （六）使用服务叉、服务匙分菜 （七）分菜的顺序 1.以时钟座位来讲，服务人员站在11点至12点中间，先服务主宾，而后再服务11点座位的客人。 2.服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上，再以右手轻轻转盘，将菜盘以逆时针方向转置9点钟及10点钟之间的座位,服务员站于其间，先后服务坐在10点及9点座位的宾客。 第一百六十二页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客面前，服务员站在其间先服务8点钟位置的客人，再服务7点钟位置的客人。 4.以同样的方式将菜盘以顺时针方向转至1点钟和2点钟的客人面前，服务员站立其间，先服务完１点钟座位的宾客后，再服务2点钟座位的宾客。 5.以同样方式将菜盘转到 5点钟位置及主人面前，服务人员站在其间，先服务完5点钟座位的宾客后，最后再服务主人。 （八）分食鱼翅时不能将鱼翅打散 （九）分菜时需控制分量 （十）未分完的菜肴可使用小盘盛装 （十一）供应下一道菜前需要更换骨盘或碗 （十二）正式宴会需供应三次毛巾 （十三）供应洗手盅 第一百六十三页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 （十四）汤或多汁的菜肴需用小汤碗 （十五）在转盘上分汤时的注意事项 （十六）分菜肴到骨盘时，菜肴不可重叠 （十七）桌上服务鱼的技巧 （十八）供应点心前需清理桌面 （十九）奉上热茶 四、西餐宴会的运行 （一）餐前的准备工作包括： 1.准备大小托盘及服务布巾。 2.准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。 3.准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘以及咖啡保温杯等。 4.将冰桶准备妥当，放在各服务区，并将客人事先点好的白酒打开，置放于冰桶中。 第一百六十四页，共二百四十四页。 来自....中国最大的资料库下载 5.备置红酒篮，并将红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为 “呼吸”。 6.在客人入座前5分钟，事先倒好冰水。 7.在客人入座前5分钟，事先将黄油摆放在餐桌上。 8.在客人入座前3分钟，将桌上蜡烛点亮,并站在各自工作岗位上，协助客人入座。 （二）大型西式宴会的服务方式 1.服务面包 (1)将面包放入装有口布