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第5章 薯类的加工;马铃薯加工（potato）;;一、概述;二、马铃薯的营养成分;（１）淀粉;（２）矿物质元素;（３）蛋白质;（4）脂肪;（5）维生素;马铃薯营养组成;三、影响马铃薯加工特性及因素;三、影响马铃薯加工特性及因素;三、影响马铃薯加工特性及因素;;;四、常见的马铃薯制品及其加工工艺;马铃薯的香味； 外表金黄； 外脆内绵； 内部有颗粒状结构，不能是象土豆泥似的；（薯饼无颗粒状） 表里有轻度分离；;;１．薯条;原料：品种夏波蒂。肉白色，还原糖含量低，不易褐变。 去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液）， 脱S装置。 切条：尺寸9×9mm。 ;喷淋、漂烫;;油炸;;;２．薯片;; 选料;;;;;（２） 复合薯片： 选料→清洗→去皮修整→捣碎成鲜马铃薯泥→配料→预压成饼→压成薄片或切片（0.5—1 mm）→油炸（175℃，1.5min）→检查→称重→包装。 ;;;;３．马铃薯全粉;３．马铃薯全粉 ;４．马铃薯淀粉;马铃薯淀粉废液增值;工艺要点： 加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩，过滤回收其中被凝固出的蛋白质； 离子交换树脂处理：脱蛋白液脱色脱臭（塔式转换法）； ;活性炭处理； 葡萄糖转化酶处理： 将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内，葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加适量的葡