江米面炸糕分析和总结.docxVIP

食材明细 食材明细 皮料：细江米粉 180 皮料： 细江米粉 180 克 高筋面粉 40 克 干酵母 3 克 清水 110ml 芝麻 25 克 馅料： 超市购豆沙馅 150 克 红糖 30 克 干炒面粉 30 克 炸制花生油 300ml 油耗 80 克 老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。 而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面， 边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！ 而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里， 用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么 好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软， 最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！ 1 把江米面白面干酵母拌匀。 把江米面白面干酵母拌匀。 ? ? 2 用 用 110ml 清水合成面团儿。 @美食天下 MeiShiChina.Com ? ? 3 把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。 把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。 ? ? 4 把市场买回的豆沙馅里加入 把市场买回的豆沙馅里加入 30 克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要 处理一下。 ? ? 5 再往豆沙馅里加入 30 克干炒面粉。? 再往豆沙馅里加入 30 克干炒面粉。 ? 6 混合拌匀备用。 ? 7 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。 @美食天下 MeiShiChina.Com ? ? 8 再从新揉一遍面团儿。 再从新揉一遍面团儿。 ? ? 9 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸 糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。 ? 10 麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。 麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。 小贴士 1、面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发 酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。 2、炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上 色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸 糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。