DB14T 1650-2018山西剪刀面制作规范.docxVIP

ICS 67.020 X 11 山 西 省 地 DB14 方 标 准 DB 14/T 1650—2018 山西剪刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局 发 布 I DB 14/T 1650—2018 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 2 4 设备与工具 2 5 原料 3 6 感官与制作工艺 4 II DB 14/T 1650—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 1 DB 14/T 1650—2018 山西剪刀面制作规范 1 范围 本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20351 地理标志产品 怀山药 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23587 粉条 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10458 鸡汁调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类素菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 2 DB 14/T 1650—2018 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 964 菠菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西剪刀面 是指山西历史悠久的，用剪刀为工具制作而成的面食。 4 设备与工具 4.1 山西剪刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 专用工具。 山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。 表1 山西剪刀面制作专用工具及用途 专用工具 用途 容器、剪刀 加工、成形 4.3 通用设备和工具。 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具： 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、 探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量 3 DB 14/T 1650—2018 4.4 设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 原料 5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 饮用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.3 牛肉 应符合 GB/T 17238 的规定。 5.4 鸡肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.5 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.6 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 5.7 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.8 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 5.9 姜 应符合 GB/T