香辣卤鸭颈秘方.xlsVIP

Sheet1 香辣卤鸭颈 主料：新鲜鸭颈800克 辅料：生姜10克、葱节5个、干辣椒50克、八角5克、三奈5克、桂皮4克、小茴香5克、草果3克、丁香3克、砂仁5克、花椒6克、豆蔻5克、排草3克、香叶6克 调料：水（或者鲜汤）5000克、精盐90克、料酒、安琪卤味增香膏20克、安琪卤鸭增味膏30克 做　法： ① 鸭颈初加工 将鸭颈冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐、料酒、安琪卤鸭增味膏等，腌制约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出备用。 ②辣味卤汁制作 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡后沥水，待用 。 净锅上火，放入精炼油烧至四成熟，下入干辣椒、香辛料、生姜、葱节稍炒，掺入鲜汤，调入食盐、安琪卤鸭增味膏烧开后，改小火熬煮2小时，即成辣味卤汁。 ③卤制 将初加工的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，将鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟， UPS电源12V随后捞出晾凉即可斩块食用。 卤水制作】 香料包：花椒粒20克、八角5克、陈皮5克、草果5个、朝天椒50克、小茴香5克、白豆蔻5克、香叶5克、三萘5克、木香5克等 辅料：老姜10克、葱10克、西芹20克。 调料：盐80克、冰糖15克、料酒、生抽100克、老抽100克、水（或高汤）10000克、糖色、安琪鸡肉鲜香膏50克、安琪卤味增香膏100克 ①老姜拍碎，葱去根切段，备用。 ②炒锅上火倒半锅油升温，三四成熟时放入小葱段，炸至金黄色后捞起沥净油。 ③将炸香的葱、老姜包入香料包内。 ④取大卤锅加水、香料包，大火烧开加入调料及大火烧开加入调料及安琪卤味增香膏、安琪鸡肉鲜香膏。盖上锅盖，小火煮30分钟至散发出中药香味即可。 应用示例： 【卤味拼盘】 主料：调制好卤汤2000克、鸡蛋2个、牛腱250克、鸭爪100克、藕片100克、香干100克 ①牛腱洗净，加盐、姜、安琪卤味增香膏等腌制2-4小时备用；鸭爪、藕片、香干洗净备用，鸡蛋煮熟去壳备用。 ②牛腱中火卤制30分钟，浸泡1小时；鸡蛋分别中火卤制10分钟，浸泡半小时。 ③将卤制好的原料切片装盘即可。