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2016食品化学最新教案 D 2 3 学 2).按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化 学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、 食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保 健成分化学 1.2.2食品化学研究的层次及主要任务 1).认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基 酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加 成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分 （多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成 分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 2).对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化 学结构和理化性质； 3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过 程中的化学变化及变化规律； 4).研究食品成分的工艺学特性； 1.2.3食品化学的学科特点 1).以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养 学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、 食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一 门交叉性、综合性学科； 2).从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及 加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最 为深刻； 3).研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点 高； 4).既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用 和开发背景； 5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。 2 食品的物质属性及物质系统 2.1 食品中的物质特点 1).多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种 天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有 些已经认识或初步认识，有些 尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使 同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形 4 式（如糖、蛋白质等）。 2).可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复 杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质 和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可 认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系 可认识性等。 3).个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质） 仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身 结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4).相互作用性：食品中的各类化学物质共处同一体 系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定 食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、 安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品 化学研究领域的新课题。 2.2 食品的物质体系 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同 类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同 类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由 不同类型的多个分子形成； b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点； 分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程 涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也 是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连 接；弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子 间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分 子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体 的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果， 是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是 固定的，有特种形式的； e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学 功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会 影响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性 质及功能。 3 食品成分理化性质及化学变化概述 3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 5 食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特 殊的物理和化学性质，这里只简述食品主体化学成分主 要的食品学特性及主要