第八章发酵乳制品.pptxVIP

第八章 发酵乳制品;发酵乳制品概念;发酵乳制品分类;发酵乳制品的营养保健作用;本章主要内容;酸奶加工工艺;一、酸奶的分类; ; ; ;酸奶的其他分类方法;酸奶加工工艺;酸奶加工工艺要点—原料奶验收;酸奶加工工艺要点—配料;酸奶加工工艺要点—均质;酸奶加工工艺要点—杀菌;酸奶加工工艺要点—接种发酵;发酵剂概念及分类;发酵剂菌种的选择;发酵剂制备与质量要求;乳酸菌菌落和菌体形态;凝固型酸奶;酸奶终点的判定;GB 19302—2021 发酵乳;GB 19302—2021 发酵乳; 酸牛奶常见质量问题 ;凝固型酸奶质量与控制;凝固型酸奶质量与控制;凝固型酸奶质量与控制;搅拌型酸奶加工工艺;;搅拌型酸奶品质与控制;问题二：风味缺陷 ;问题三：组织状态缺陷;问题四：色泽异常 ;第三节 乳酸菌饮料加工;相关概念;乳酸菌饮料加工工艺;乳酸菌饮料原辅料;乳酸菌饮料工艺要点-配料;乳酸菌饮料工艺要点-均质;乳酸菌饮料工艺要点-杀菌;乳酸菌饮料质量控制;乳酸菌饮料质量控制;乳酸菌饮料质量控制-沉淀;乳酸菌饮料质量控制-沉淀;乳酸菌饮料质量控制;第四节 干 酪;干酪〔Cheese〕是指在乳中〔包括脱脂乳、稀奶油等〕参加适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶〔Rennin〕，使乳蛋白质〔主要是酪蛋白〕凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品;干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪〔Pr