中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案.pdfVIP

中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案 一、判断题 （共50 题，共 100 分） 1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法 正确 错误 2. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著 正确 错误 3. 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 正确 错误 4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确 错误 5.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓 正确 错误 6.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必 须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。 正确 错误 7.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而 紧、菜相清爽洁净 正确 错误 8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180℃油温投料 正确 错误 9.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。 正确 错误 10.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确 错误 11. 《随园食单》的作者是清代的袁枚 正确 错误 12.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主 料。 正确 错误