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中式烹调师(初级)实操考试须知 一、每位考生需携带 (准考证、身份证)； 二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋 (忌穿拖鞋及凉鞋等 非厨房 操作鞋类)； 三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布 2 块、厨房 用纸； 四、实操所注意事项： 1)刀工与冷盆(实操时间 61 分钟、清洁卫生 9 分钟、共计 70 分钟) (1) 青鱼分档取料 (8分钟)必考题 准备工作：青鱼 150Og 左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封 好，入 冰箱冷藏： 青鱼分档取料分别为： (1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、 4、鱼腹一件；5、鱼皮一件；6、鱼肉两件、 7、鱼中段一件，共计八件) (2) 净鱼肉的加工： (10分钟)三抽一 准备丄作：净鱼肉 300 名去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏： A:切鱼丝 :规格 (6cm*0. 3cm*0. 3cm):数量：12Og B：切鱼米 ：规格 (0. 3cm*0. 3cm*0. 3cm)；数量：120g C:切鱼片 :规格 (5cm*2. 5cm*0. 2cm):数量：13Og (3