某餐饮公司餐饮品质控制讲义课件.pptVIP

某餐饮公司餐饮品质控制讲义 ? 一直以来,我们孜孜不倦地对品质、服务、清洁义无反顾地追求，奠定了真功夫在行业的地位；? 我们知道要做到微笑服务，要做到无微不至，我们知道清洁的标准是一尘不染，我们也知道品质就是新鲜热辣，但是有没有更为具体的要求呢？? 真功夫品质追求什么呢？有没有一个具体的描述让我们所有的管理组及员工可以很清楚、很容易的记下来。答案就是：T+T 什么是“T+T”呢？? 我们知道真功夫品质追求营养、美味；追求新鲜热辣；追求长期稳定，但是这些所追求的目标都是抽象的，对于餐厅营运来说，像新鲜美味这些目标更需要具体化；? 具体说，真功夫品质最重要的就是T+T，也就是时间和温度；? 一个T（time)指的是时间，就是食物的新鲜度，离出品时间越近，新鲜度越高；? 一个T（temperature)指的是温度，就是指食物的热辣程度，也就是热的食物要热乎乎，冻饮要冷冰冰。 T+T有什么其重大意义呢？? 众所周知，营养美味的中式快餐是真功夫的定位，这个定位里面有三个关键词，一个是营养、一个是美味、一个是中式快餐，其中T+T正是美味的焦点。? 战略定位：营养 美味的 中式快餐? 战略焦点：蒸 T+T 品牌文化（功夫不负有心人）? 战略目标：中式快餐第一品牌，全国一千家直营分店 第一部分： 生产计划生产计划四步曲：确定生产时段预计交易次数确定时段交易用量确定数量及调整 一、确定生产时段? 我们都知道，我们的汤和饭保存时间都是三个小时，要确保产品的新鲜、热辣，就要尽可能让我们的产品在规定的保存时间内售完。而且由于营运的需要，每次生产计划都有20-30分钟左右的衔接时间，因此，我们的生产计划所制作的产品它的供应时段就必须小于3小时。? 在以往的生产计划模式中，很多时候产品在做计划时理论上就已经过期了。? 举例来说：很多餐厅第一批的生产是做到下午2：00，一般来说11：00售卖午餐的分店，第一批汤、饭会在10：30蒸好，如果下午2：00才卖完，那么汤和饭已经保存了三个半小时，所以在理论上就已经过期了。? 采用现在的生产计划模式，就可以避免以上情况。 ? 我们规定的生产计划是：（11：00售卖午餐的餐厅）? 注意事项：1）第七批生产计划必须保证竹丝鸡、肉菜、白饭的售卖量，其它可灵活处理；（讨论：丢弃成本与顾客满意度的重要性）2）出品时间与计划供应开始时间越近，产品的新鲜程度越高。三要素：生产时段TC预估准确性、生产效率、生产量 二、预计交易次数? 交易次数的预计准确与否，是整个生产计划中最重要的环节；? 常见影响交易次数的因素有：节假日、天气、市政建设、停水、停电、商圈内的一些特别情况（如商圈开业、竞争对手开业、停业）；? 值班经理一个非常重要的能力就是对一更的营业额做出正确的评估，具体体现在对一更的时段交易次数做出正确的评估。 交易次数的调整原则：1）参考班表预估的交易次数；2）参考近几日TC走势和当天实际变化；3）考虑今天有无影响交易次数的因素；4）每次生产计划都需对该计划时段的TC调整一次；5）值班经理要尽量与生产经理达成一致意见，如不能统一，以值班经理意见为准。（讨论：值班中你所进行的TC调整的实例——3例） 三、确定时段交易用量在一般情况下，时段交易用量不会发生大的变化，我们采用滚动的一周交易用量。1）如果上周有大订单，在计算时应减去这一部分；2）如果有新产品推出时，应对相关产品的交易用量进行调整；3）如果产品出现较大波动，应根据销售走势调整；4）如果新产品在推广过程中，又推出另一种新产品时，需在新产品推出前一天确定新产品的交易用量。讨论：值班中你所进行的时段交易用量调整的实例——3例 新产品推广：? 新产品推广对餐厅从订货到生产计划都是一个非常大的挑战，所以餐厅管理组要格外小心应对：1）新产品推广首日的订货量和生产计划的交易用量必须由餐厅管理组集体讨论确定；2）新产品推广第一周的订货数量和生产计划的交易用量必须由餐厅经理确定；3）无论采用什么方法都必须使新产品在不过期的前提下保证供应。 实例：? 卤肉饭推广的第一天，预计营业额为18000元，预计正餐TC为650个，预计卤肉饭套餐占S的20%，即售卖184.6个，卤肉饭单卖占S的5%，即售卖72个,计算出卤肉饭的交易用量为（184.6+72）/650=0.395，通过对前一周繁忙时段的查询得知，套饭的时段总交易用量是1.200，但由于卤肉饭的推广，预计套饭的总交易用量会上升到1.400，那么，其它套饭的交易用量就是1.400-0.395=1.005.? 计算前一周的套饭交易用量:(皆为套餐+单卖)香汁排骨饭：0.616冬菇肉饼饭：0.135蒜香辣骨饭：0.130冬菇鸡腿饭：0.118榨菜牛肉饭：0.126问：根据以上交易用量计算各套饭的交易用量。 四、确定数量和调整? 一般来说，是不