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2023年海南省面点师初级考试预测试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误6.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误8.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误9.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误10.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误11.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误14.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A.正确 B.错误15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误17.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误18.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误19.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误20.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素22.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、和透23.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡25.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮26.()是产品定价程序之一。A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消耗原料成本27.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易28.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要29.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡30.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢31.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色32.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤33.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证34.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.100～120℃ B.120～140℃ C.200～240℃ D.250～300℃35.姜中的挥发油所不含的成分为()。A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚36.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素M乍用37.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器38.三杖饼的风味特点是：()。A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜