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2023年海南省面点师初级考题(含答案)  一、判断题(20题) 1.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误3.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误4.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误6.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误7.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误9.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误12.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误13.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误16.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误17.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误20.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平22.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几种食物同食23.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色24.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A.1986 B.1990 C.1995 D.199725.出材率与()的和等于100%。A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率26.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味27.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇28.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90030.不属于食品污染危害的是()。A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D.内分泌腺紊乱31.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低33.下列设备中工作时需有人值守的是()。A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D.电烤箱34.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A.表面粗糙 B.内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩35.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。A.粒小 B.粒均匀 C.粒大 D.糖量高36.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3～0.5 B.0.4～0.6 C.0.5～0.7 D.0.6～0.837.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡38.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液39.下列中不科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C.饥渴时多饮水D.不在吃饭时大量饮水40.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/541.和面