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2023年海南省面点师初级考试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误2.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误4.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误6.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误7.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误9.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误11.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误12.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误13.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误15.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误16.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误17.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误18.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误19.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误20.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.价格是原料成本与()的和。A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额22.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A.低频电流、干燥环境、触电时间较长B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长D.高频电流、干燥环境、触电时间较长23.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。24.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳25.()是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间26.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量27.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质28.以下允许使用的人工甜味剂是()。A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精29.以下不属于天然甜味剂的是()。A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精30.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A.表面粗糙 B.内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩31.下列中属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆32.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易33.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状34.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制35.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰线的玻璃器皿36.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡37.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A.－23℃、－18℃ B.－18℃、－10℃ C.－10℃、－5℃ D.－5℃、－0℃38.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A.鱼 B.