2023年海南省面点师初级考试题(包含答案).docxVIP

2023年海南省面点师初级考试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误2.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误3.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误4.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误6.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误8.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误9.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误10.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误13.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误14.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误15.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误18.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误20.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少22.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状23.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素24.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘25.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A.表面粗糙 B.内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩26.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90027.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂28.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况29.()是酵母发酵的理想温度。A.10～15℃ B.15～20℃ C.25～35℃ D.38～42℃30.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A.数量 B.质量 C.质地 D.性质31.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B.维护上皮细胞组织的健康C.参与视紫质的合成，维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育32.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻33.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源34.下列都属于装饰造型类制品的是()。A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻D.马司板花、巧克力排、糖粉盒35.()是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间36.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称37.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工38.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒39.重要宴会