2023年海南省面点师初级考试预测试题(包含答案).docxVIP

2023年海南省面点师初级考试预测试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误2.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误4.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误5.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误6.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误7.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误8.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误9.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误11.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误12.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误14.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误16.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误18.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误19.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误20.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A.－23℃、－18℃ B.－18℃、－10℃ C.－10℃、－5℃ D.－5℃、－0℃22.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克 B.1克 C.10克 D.100克23.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关24.出材率与()的和等于100%。A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率25.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机26.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利27.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素M乍用28.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A.调制习惯 B.调制内容 C.调制方法 D.调制手段29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90030.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A.固定、干燥 B.固定、平稳 C.干燥、阴凉 D.固定31.下列说法中错误的是()。A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理32.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素33.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本34.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器35.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢36.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进