食品工业中的过程控制.pdf

%’( ) 与计量 食品工业中的过程控制 凌善康 （中国计量科学研究院，北京!!#） 摘 要 随着食品技术领域的发展和完善，用测量技术控制食品生产的安全，变得更为重要了。$%’ 方案 的出现，为人们食品、药品、果蔬汁的安全和健康提供了保障。 关键词 危害分析 关键控制点 过程控制 技术法规 测量技术 微生物污染 实验室和美国国家航空航天局（ ）为太空项目 D%-% 一、引言 提出的一项保证食品安全的管理方案。此方案类似 近年来，美国对食品和药物的管理提出了两项 于美国在军事项目中对测量系统提出的《测量保证 重要举措。一是，美国食品和药物管理局，（ ）于 方案， （ ）和制药工 ()% F%’ F/6?50/G/1 %??506@/ ’09H06G 今年 月 日颁布法令，规定：“自 年 月 业中对生产工艺提出的《良好生产制造规范， ! !* ++ ! !, IF’ 日起，供应美国市场的果蔬汁，必须实行$%’ 管 （ ）》。按照 的要 I994 F6536@1502H ’06@12@/? $%’ 理，逾期未达到要求的企业，其产品将被视为不安全 求，食品制造商首先应认识到，食品工业生产中，存 品，不得进入美国市场”。此法令虽然只涉及浓缩果 在潜在的危害可能性；其次，对危害性应作出科学评 汁，但是$%’ 管理对药物、化妆品和水产品的安 估；最后，在食品生产过程中建立测量控制方法。其 全技术控制和监督，同样适用。二是，美国质量协会 目的为使食品从原料到最后消费这一食物链整个过 （ ）宣布：“从 年开始，对 认证的评审 程中，能够确保食品的卫生与安全。道理很清楚，因 %-. !,,, $%’ 员实施注册。注册资格得到()% 承认后，即为%-. 为食品生产中可能会有致病微生物污染的危险，制 注册评审员 （ ）。这是推 成品有可能不符合《微生物食品准则》和《低酸罐装 .% /01232/4 .567218 %542190 动$%’ 认证的重要一步。 食品法》等。此题目在美国首次提出时，主要是为了 随着中国加入:;，中国经济已经融入全球化 不会给长期飞行的宇航员带来风险和困难。 进程中，这无疑对中国食品和药品工业的安全和卫 世纪 年代末期， 逐渐成熟。世界 + * $%’ 生生产提出了更高的要求。中国入世后，面对国际 卫生组织（ ）颁布的《营养法典》中明确界定了 :$ 和国内两大市场，中国产品必将遇到更为激烈的竞 $%’ 定义，并提议把 $%’ 推广到全世界作为 争。可以相信，今后，我国凡是执行$%’ 管理方