2023年最新面点师职业资格考试初级模考(含答案).docx

2023年最新面点师职业资格考试初级模考(含答案)  一、判断题(20题) 1.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误2.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误3.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误6.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误7.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误8.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误9.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误12.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误15.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误16.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误17.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误18.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误19.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误20.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中22.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A.正确 B.错误23.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A.将一天的食物分配到一日三餐中B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.826.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物28.用电磁炉时，应切断()。A.电源 B.电磁波 C.电磁 D.电磁场29.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油30.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素31.下列中科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边吃饭边饮用大量的水32.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.日光性皮炎 D.活动性肺结核33.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类34.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料35.下面属于不正常燃烧的是()。A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D.自燃36.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.0237.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀38.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平39.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油40.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。