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2023年最新面点师职业资格考试初级模拟试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误2.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误3.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误4.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误5.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.正确 B.错误7.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误8.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误9.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误11.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误13.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误14.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误15.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误17.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A.正确 B.错误19.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误20.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A.电压 B.电源 C.开关 D.插座22.姜中的挥发油所不含的成分为()。A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚23.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀24.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.100～120℃ B.120～140℃ C.200～240℃ D.250～300℃25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A.氧化剂 B.驱虫剂 C.拮抗剂 D.防腐剂26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1种 B.2种 C.4种 D.3种27.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素M乍用28.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡29.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/530.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》31.不准使用霉变和()的原料。A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多32.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类33.下面属于不正常燃烧的是()。A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D.自燃34.下列不能用食品容器盛放的是()。A.半成品 B.即将换洗的衣物 C.食品原料 D.即将入口的食品35.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类36.传统炸油条一般用()面坯。A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团37.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。A.松 B.紧 C.散 D.乱38.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.日光性皮炎 D.活动性肺结核39.优质水果的一般卫生指标是()。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味40.下列对维生素B1的生