后厨工作流程培训资料.docx

后厨工作流程 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 餐饮质量管理体系文件 后厨作业文件 目 录 一、术语和定义： 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 班前会作业流程 原材料申够流程 餐前准备作业流程 原材料邻用作业流程 菜品配制作业流程 菜品出菜流程 后厨收档作业流程 后厨值班作业流程 原材料验收作业流程 原材料储备作业流程 食品保管作业流程 冰柜卫生作业流程 设备报修作业流程 散客接待作业流程 团队餐接待作业流程 VIP 接待作业流程 送餐作业流程 菜品创新作业流程 粗加工作业流程 杀生房作业流程 干货涨发作业流程 餐具用其洗消作业流程 班前会作业流程 作业 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 班前会 2 检 查 整 改 3 4 通 报 5 工作安排 6 1、早上 9：00 全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整 改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落 实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 企业文化 上 岗 原材料采购流程 作业编号 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 原料申购 接 单 清点 打申购 审 核 交采购部采购 验收 退换 入库/粗加 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单 清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长 打申购单。 4、申购单报厨师长审 核。 5、申购单报采购部购 买。 6、墩子组长负责验收购 回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂 入库，新鲜食品调入至粗加工间； 7 8 餐前准备作业流程 作业 作业 作 业 流 程 图 作 业 标 准 编号 1 餐前准备 2 3 清洁卫生 4 准备用具材 5 检 查 6 准备开餐 原材料领用作业流程  1、班前会后到各岗位做准备工作。 2、各组组长安排该组厨 师进行区域内的用 具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准 备用具餐具并领取原材料。 4、由厨师长检查各班组 卫生及准备工作，不到位者立即整改。 5、准备开餐。 作业 作业 作 业 流 程 图 作 业 标 准 编号 1 原材料邻 1、原材料分为、干杂、调味品。 2、各班组长根据当天的 用量填写所需物品。 2 3、由各班组交给专人统 计，并汇总。 3 填 写 4、1、统计人员后由厨 师长确认签字。 4、2、不符合领用要求 4 的物品返回重新填 统 计 单。 5、1、由专人到库房按 5 单邻用合格物品。 5、2、如有不符合要求 确 认 的物品。要求库房立 即换取。 6 6、由专人根据各班组的 填写清算分发到各班 邻 用 组。 分 发 菜品配制作业流程 作业 编号 1 作 业 流 准备配制 程 图 作 业 标 准 1、各班组领取原材料做准备。 2、1、传菜员把预定单 2 传到厨师长处并由厨 师长配菜； 接 单 2、2、厨师长配单完毕 3 后交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜 口领取菜单； 4 分 单 3、专人把菜单分发到各 班组。 4、1、由各班组负责人 5 确 认 核实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更 改。 5、各班组按单配制菜 6 品。 配 菜 6、1、由专人按单对配 制的菜品进行清点和 7 核实； 6、2、如有遗漏，立即 补配菜品。 检 查 7、由专人把配好的菜品 交由指定人员配制。 制 作 2．17 点菜服务的作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 2、服务员礼貌地向客人 1 迎 客 问候。 3、迅速为客人送上茶水 2 及香巾。 4、递上菜谱，询问客人 3 问候客人 的人数，对菜品的要 求，根据客人的口 味、喜好为客人推荐 4 上茶水、香巾 符合客人需求的菜 品。 5 6 介绍菜品 5、记录客人所点菜品。 6、1 如客人所点菜品没 有，应立即告诉客 人，以便客人重新点 7 点 菜 菜。 6、2 点完毕后为客人重 述所点菜品，让客人 确认。 确认菜 7、将客人确认过后的四 联菜单的第一联递送 至收银台，第二联递 递 单 送至划菜处，第三联 递送至厨房，第四联 服务员留存。 菜品出菜流程 作业 编号 1 作 业 流 菜品出菜 程 图 作 业 标 准 1、厨房接到传菜部走菜通知。 2、由专人通知各班组制 作走菜。 2 3、由打荷人员负责装盘 及修饰。 3 制 作 4、1 由总厨严格检查菜 品质量。 4、2 如质量不合格则退 4 回班组重新制作。 装 盘 5、经检查合格的菜品递 送传菜部。 5 检查 出菜品 后厨收档作业流程 作业 编号 1 作 业 流 收 档 程 图 作 业 标 准 1、当餐菜品走完做收档工作。 2、1 各班组将剩余原材 料、半成品分