任务二十白兰地生产实训模板.pptxVIP

任务二十白兰地生产实训模板第1页/共21页第2页/共21页20.2 实训内容20.2.1 实训目的 （1）使学生了解和掌握白兰地生产的工艺流程。 （2）能够进行白兰地的酿造。20.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。20.2.3 材料、设备 酿造白兰地的优良品种。 葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等。第3页/共21页20.2.4 白兰地的生产（1）白兰地生产工艺流程葡萄↓检验↓破碎 → 去枝梗↓压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地↓发酵↓分离 → 去粗质酒脚↓蒸馏↓储藏 → 调配 → 陈酿 → 冷冻↓成品 ← 封装 ← 检验 ← 过滤第4页/共21页2）白兰地原料酒发酵方法 发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同。发酵温度控制在30～32℃，发酵4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到0.3％以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，清酒与酒脚分别单独蒸馏。 发酵过程中不允许加二氧化硫。 （1）自流汁发酵 （2）自然发酵 （3）酵母发酵第5页/共21页3）白兰地的蒸馏方法 白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。 第一次蒸馏得到粗馏原白兰地，不掐头去尾，酒度为26％～29％，进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒，酒度为60％～70％，即为白兰地。切取的酒头酒尾混合一起，再入蒸馏锅内重新蒸馏。第6页/共21页 生产企