餐饮管理第6章.pptVIP

第三节 厨房原料加工管理 加工程序： 食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细加工。 粗加工是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成型处理。细加工的质量直接影响着菜肴成熟后的形态。这个过程要求在不断提高员工熟练运用刀工、刀法的技巧，掌握操作的基本要求。 第二十九页，共四十五页。 1、粗加工组 对粗加工的基本要求：首先保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理利用原料。 第三十页，共四十五页。 2、细加工组 生产要求包括两个方面，即刀工和配菜。要求按耗用要求把原料切成丝、片、丁、块、花、条状，分类摆放。 第三十一页，共四十五页。 第四节 厨房产品生产管理 一、餐饮产品生产流程 厨房的生产流程主要包括三大环节:食品原料加工程序、菜品的切配程序、菜肴烹调程序。 第三十二页，共四十五页。 第六章 餐饮产品生产管理 学习内容： 了解餐饮生产的设备配备和生产流程。 掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的确定方法。 熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法。 目录： 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理 第三节 厨房原料加工管理 第四节 厨房产品生产管理 第一页，共四十五页。 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 一、厨房的生产组织形式 （一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。 （二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 （三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。 （四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。 第二页，共四十五页。 二、餐饮生产组织各部门的职能 1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。 ??3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。 第三页，共四十五页。 三、餐饮生产人员的选配 ? （一）确定生产人员数量的要素 ??? 1、餐饮生产规模。 ??? 2、厨房的布局和设备。 ??? 3、菜单与产品标准。 ??? 4、员工的技术水准。 ??? 5、餐厅营业时间。 第四页，共四十五页。 ?（二）确定生产人员数量的方法： ??? 1、按比例确定。 一般30-50个餐位配一名生产人员。 ??? 2、按工作量确定。 3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： ?? 1、量才使用，因岗设人。 ??? 2、不断优化岗位组合。 第五页，共四十五页。 四、餐饮产品生产的设备配置 第六页，共四十五页。 第七页，共四十五页。 第八页，共四十五页。 第九页，共四十五页。 第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理 一、厨房生产任务的确定 餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。厨房无法确定长期的生产任务。 杭州菜 第十页，共四十五页。 （一）经验估计法 经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。 粤菜 第十一页，共四十五页。 （二）统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。 粤菜卤鸭翅膀 第十二页，共四十五页。 （三）喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 东北菜 第十三页，共四十五页。 喜爱程度法： 根据客房住宿资料及餐厅销售统计资料，分析过去某一段时间的就餐人次及菜肴销售份数，计算顾客对菜肴的喜爱程度。然后预测未来餐厅接待人次，根据顾客对菜肴的喜爱程度计算某种菜肴的销售份数。 公式：r=D/n ·100% x=Q · r 式中：r—喜爱程度； D — 某种菜肴销售份数； x —某种菜肴预计生产份数； Q —预计接待人次； n —接待人次。 第十四页，共四十五页。 补充： 双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位客人同住一个房间数与已出租客房总数