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食品化学与分析
1、简述食品中结合水和自由水的性质区别
答:食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食
品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比
自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发
生不可逆的改变;
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不
含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对
较高,且易结冰破坏其组织;
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