5.5.菜肴的装饰美化操作程序.pdfVIP

5 . 1 5 菜 肴 的 装 饰 美 操 作 程 序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 标 准 工 作 程 序 任务编号: 015 时间：2017/09/01 编制： XX 审核： XX 批准： 培训及重 工作步骤 怎么做/工作标准 点关注 1.菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一 定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色 ★ 清楚菜 泽、形态等方面进行装饰的一种技法，形式多 ★ 品装饰 样，通常叫“围边”，或“盘饰”。 概述 的必 2.以主料为主体的美化为主题装饰。 ★ 要性。 3.以主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型 手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰 方法。 主题装饰法： 1.1 覆盖法：如什锦火锅。 1.2 扩散法：如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等。 1.3 牵花法：如百花豆腐、一品豆腐等。 1.4 图案法：食用性原料形成图案，如葵花四宝、 葵花豆腐等。 ★ 1.5 镶嵌法：用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑 美化法 ★ 鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠、八卦瓜方等。 1.6 间隔法：用于排列有序的菜肴，如狮子头、清 蒸武昌鱼等。 1.7 衬垫法：底下垫一层绿色料的一种方法。 1.8 裱花法：菊花竹荪、盘边牵花、绘字等。 辅助装饰法： 1.9 点缀法：简洁、明快、易做，植物食材、酱汁 等。 *对称点缀 *不对称点缀 *局部点缀 1.10 围边法： 1.10.1 几何形围边：设计成不同的几何图形，如 园、方等 1.10.2 具象形围边：以大自然的物象为题材来塑 造菜肴的造型。如： 动物类：孔雀、蝴蝶等。 植物类：输液、寿桃等。 器物类：花篮、宫灯、扇子等。 每餐开餐前 30 分钟备齐（数量足够）各种需要 的原理和各种工具、酱汁等。 领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等