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乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要;
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）;乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点; (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。; 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～4.2。;谢谢观看！
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