DB 32-T 3661-2019冰鲜鸭肉加工技术规程.pdfVIP

DB32/T 3661—2019 冷鲜鸭肉生制品加工技术规程 1 范围 本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工技术要求、 生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。 本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1760 鸭肉等级规格 3 术语和定义 3.1 冷鲜鸭肉 屠宰后的鸭胴体迅速进行冷却处理，至中心温度（以腿肉中心为测量点）达到0 ℃～4 ℃， 在温度15 ℃以下的车间进行分割、包装，并在后续的贮藏、流通过程中，中心温度始终控 制在0 ℃～4 ℃范围内的生鲜鸭肉产品。 3.2 清洁区 鸭胴体冷却、分割、分级、包装、计量场所。 4 原料与屠宰卫生要求 原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明，宰前断食休息，并适量给水。 肉鸭屠宰加工环境、人员、车间、设施、生产设备、废弃物处理等的卫生管理应符合 GB 12694 的规定，生产用水应符合 GB 5749 的要求。 5 加工技术要求 5.1 肉鸭宰杀 1 DB32/T 3661—2019 宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按 NY/T 1340 规定操作。 5.2 胴体预冷 5.2.1 采用双罐式水预冷。第一罐水温8 ℃～12 ℃，第二罐水温0 ℃～4 ℃，预冷水相对胴 体逆向流动。预冷总时间为30 min～40 min。 5.2.2 预冷罐的水量要求保证鸭胴体能够全部浸没在水面以下。 5.2.3 预冷罐的水温每隔1 h测量一次，并及时补充冰水以保持水温。预冷水需根据水中微 生物的污染程度进行部分或全部更换，漂浮杂质应及时滤出以保持水质。 5.3 胴体减菌 鸭胴体在预冷的同时应进行减菌处理，方法是在第一罐预冷水中添加杀菌剂，要求水中 的有效氯浓度达到30 ppm～50 ppm。 5.4 分割分级 鸭胴体的分割与分等分级按 NY/T 1760 规定执行，不同等级产品分别称重包装。产品 在车间滞留时间应小于0.5 h，分割刀具、框箱和工作人员双手应每隔1h消毒一次，所用消 毒剂应符合 GB 14930.2 的要求。 5.5 金属检测 用金属探测仪检验分割产品，剔除金属异物。 6 生产关键点控制 6.1 温度控制 6.1.1 环境温度 冷鲜鸭肉加工车间整体温度应控制在15 ℃以下，其中产品分割、包装车间的温度应控 制在10 ℃以下，产品贮藏库温度应控制在0 ℃～4 ℃。 6.1.2 产品温度 产品经预冷后的中心温度应不高于7℃；分割、包装环节产品的中心温度应不高于10℃； 贮藏、流通和销售过程中，产品中心温度应控制在0 ℃～4 ℃范围内。 6.2 清洁区卫生控制 6.2.1 清洁区空气菌落总数应不高于300 CFU/ （皿·5min）（Φ90mm平皿静置5 min）。 4 2 6.2.2 工具、器具、设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于1×10 CFU/cm 。