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公共营养师二级技能辅导第1页/共41页第2页/共41页 二级技能类型： 1.膳食食谱编制2. 临床营养3.食品标签解读4.社区营养干预5.营养教育第3页/共41页 食谱编制例题:某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比为40%。第4页/共41页1、确定用餐对象全日能量供给量根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕11周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量2100Kcal；2、计算三大营养素每日需要量：蛋白质：2100×15％÷4＝ 78g脂肪：2100×30％÷9＝ 70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g第5页/共41页技能类型题3、计算三大营养素午餐分配量 已知午餐的功能比为40％蛋白质：78×40％＝ 31（克）脂肪：70×40％＝ 28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、确定该对象午餐的主食和副食品种设定午的主食是米饭设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜第6页/共41页5、确定该对象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米饭为主食；查表可知：米饭碳水化合物含量25.9％，则主食的需要量为115÷25.9％＝444克查表可知：米饭蛋白质含量2.6％，则主食的蛋白质量为444×2.6％＝11.5（克）根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克第7页/共41页设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占50％，则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。第8页/共41页6、拟定午餐的食谱午餐：米饭444克清蒸鱼58克 冬菇红枣蒸鸡（鸡肉50克，配料适量） 蒜茸炒菜心200克7、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。8、膳食指导:孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。第9页/共41页第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？（5分）1）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。（2分）2）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。（1分）第10页/共41页3）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。（1）4）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。（1分）第11页/共41页某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给予营养指导。1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查3、写出食物回顾法的调查操作步骤。 第12页/共41页1、含铁丰富的食物（12分）动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等)2、建议去医院检查（5分）血红蛋白、血清铁 、总铁结合力 、血清铁蛋白饱和度3、食物回顾法的调查操作步骤。（18分）1）调查前准备：具备相关的信息及知识。了解市场上主、副食供应品种和价格。食物生熟比值和体积之间的关系。能按食物的体积准确估计其重量值。准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间。第13页/共41页2）调查过程：每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。从最后一餐吃东西开始向前推24小时。详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。第14页/共41页3）注意事项及要求：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。24小时回顾法一般选用连续三天。对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。第15页/共41页锌的调查请给下面2份调查资料给予评价：请给某小学