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果蔬加工工艺学复习材料 绪论 1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺 方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。 第一章、果蔬原料的预处理 1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。 2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目 的。 影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐