2022年甘肃省面点师资格考试初级预测题目（包含答案）.docxVIP

2022年甘肃省面点师资格考试初级预测题目（包含答案）  一、判断题(20题) 1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误2.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误3.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误4.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误6.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误7.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误8.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误11.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误13.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误15.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误16.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误17.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误18.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A.正确 B.错误19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误20.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列设备中工作时需有人值守的是()。A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D.电烤箱22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻23.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机24.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油25.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油26.()不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注意温度自动控制系统的完好27.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症28.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅 B.熟馅 C.白果馅 D.干菜馅29.用电磁炉时，应切断()。A.电源 B.电磁波 C.电磁 D.电磁场30.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.131.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类32.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关34.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕35.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中36.优质水果的一般卫生指标是()。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味37.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳38.不会造成砷中毒的是()。