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中级西式面点师模拟题（附答案） 1、下列不属于油脂的初加工的是（ ）。 A、植物油的加热 B、黄油的溶化 C、奶油的打发 D、奶油与面粉搅拌 答案：D 2、在制作水果甜汁过程中，水果中的（ ）能促进糖的分解，使糖转化为 葡萄糖，易被人体吸收利用。 A、果胶 B、淀粉 C、酶 D、果胶酸 答案：C 3、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（ ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 答案：C 4、不属于放射性污染源的是（ ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 答案：D 5、打发植脂奶油的最佳温度在（ ）℃ A、0~10 B、10~20 C、15~26 D、25~30 答案：C 6、打发是指蛋液或（ ）经搅打体积增大的方法。 A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶 答案：B 7、泡夫面糊（ ）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。 A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰 答案：C 8、衡器必须放在（ ）。 A、固定、卫生处 B、卫生、清洁处 C、平稳、通风处 D、固定、平稳处 答案：D 9、违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 10、为促进毒物排出，（ ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 答案：D 11、抹是对蛋糕做进一步装饰的（ ） A、重点 B、关键 C、基础 D、难点 答案：C 12、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ ）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 13、在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， （）的性能，合理采用 适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 A、各种原料 B、烤箱 C、烘烤模具 D、顾客 答案：A 14、果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（ ）左右即可达到。 A、20分钟 B、40分钟 C、1小时 D、2小时 答案：A 15、饼干有（ ）两种，重量一般在5～15 克，食用时以一口一块为宜， 适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸 答案：A 16、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于 天然营养素范围的（ ）。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 答案：A 17、硬质面包调制时，为了控制（ ）及面坯体积，硬质面包配方中水分较 其他类面包的面坯少。 A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状 答案：B 18、中间发酵的目的是使面团（ ），恢复面坯的柔软性。 A、表面形成一层薄的表皮 B、重新生成气体 C、生成更加的面筋质 D、吸收利用面团中的水分 答案：B 19、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（ ），无 毒性，有些还有营养价值 A、比较鲜艳 B、非常鲜艳 C、比较自然 D、比较灰暗 答案：C 20、（ ）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105] 0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 答案：B 21、要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（ ）的兴趣。 A、职业岗位 B、职业道德 C、职业态度 D、职业关系 答案：A 22