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中级中式面点师模拟试题库与答案 1、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 答案：D 2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和 ( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 答案：A 3、 提高 ( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 答案：C 4、豆类面坯的 ( )很大。 A、弹性 B、韧性 C、可塑性 D、流散性 答案：D 5、制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成 ( )厘米长的段。 A、50 B、40 C、30 D、10 答案：D 6、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性, ( ),吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 答案：C 7、 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以 ( )为佳。 A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 答案：D 8、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20% 答案：A 9、 调制黄油酥应将面粉与黄油 ( )成柔软的油酥面。 A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀 答案：A 10、 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药 500 克,熟澄面 100 克,大油 ( )克, 白糖 10 克,精盐 7 克,胡椒粉 0.2 克。 A、10 B、35 C、50 D、80 答案：B 11、 非对立因素互相联系的 ( ),形成不太显著的变化,叫作调和。 A、对立 B、统一 C、不同 D、对比 答案：B 12、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与 ( )过罗,置于案台上开窝形,加入其他原 料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 答案：D 13、 制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 答案：C 14、 选择一组紫色的具体联想 ( )。 A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 答案：D 15、 各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 答案：B 16、 调制物理膨松面坯,选用含 ( ),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持 气体能力强的新鲜鸡蛋。 A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多 答案：C 17、 烤制海绵蛋糕,应放入 ( )的烤箱中,约烤制 20 分钟左右。 A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 答案：D 18、 原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,( )。 A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 答案：A 19、 昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 答案：D 20、“基准蛋白”一般是指 ( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 答案：A 21、 制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→( )→成型。 A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 答案：A 22、 用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。 A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火 D、善于学习 答案：C 23、 调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用 ( )的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打 答案：B 24、道德是以( )为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论