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2022中式烹调师(初级)考题及答案--第1页 2022 中式烹调师（初级）考题及答案 1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D） A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜 3、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A） A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四 卷《考行览》之()篇。（A） A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》 1 2022中式烹调师(初级)考题及答案--第1页 2022中式烹调师(初级)考题及答案--第2页 5、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇 烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C） A、1000 B、1500 C、2000 D、3000 6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D） A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 8、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C） A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸 9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C） 2 2022中式烹调师(初级)考题及答案--第2页 2022中式烹调师(初级)考题及答案--第3页 A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 10、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D） A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 11、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素， 而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C） A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资 12、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 13、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，