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世界三大美味鹅肥肝生产与消费第1页/共40页第2页/共40页一、认识肥肝肥肝号称世界绿色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；肥肝是法国的餐桌皇帝；肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食；第3页/共40页 第4页/共40页1第5页/共40页法国西南部是肥肝发祥地第6页/共40页世界肥肝生产来源: Comité National Interprofessionnel des Palmipèdes à Fois Gras (CIFOG) 第7页/共40页法国肥肝出口第8页/共40页匈牙利鹅肝的生产及出口第9页/共40页世界肥肝消费每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。美国\日本\新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速。特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。第10页/共40页三、国内肥肝生产概况1、肥肝生产企业投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎遍及全国各地。第11页/共40页四、鹅肥肝分级第12页/共40页重量(克)允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑弹 性损 征特级600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复肝体完整，无血斑、血肿及胆汁污斑一级350～600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复色 泽二级250～350浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较快允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑三级150～250浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较慢允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑等外150克以下浅黄、浅粉红色，或色稍深暗指压凹陷，恢复较慢允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑级别肥肝分级第13页/共40页包装运输鹅肥肝在0~4度，1周内保存，为鲜肝；-18度以下保存可达3~6个月，为冻肝。鲜肝价格比冻肝一般高20%。为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运。第14页/共40页五、肥肝的营养价值肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较 单位：%第15页/共40页正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利。肥肝还含有卵磷脂（ 100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。 第16页/共40页“法国的悖论”“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方。这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高。” 美国的研究人员和这方面的专家塞尔日·雷诺博士称这一现象为----“法国的悖论” 。肥肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱合脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇。这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的原因。第17页/共40页肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美第18页/共40页★卵磷脂主要功效　1、保护肝功能 　2、糖尿病患者的营养品 　3、保持血管通畅 　4、促进胎、婴儿神经系统发育 　5、美容效应 　6、预防老年性痴呆 　7、防治胆结石作用 　8、调节情绪，缓解心理压力 第19页/共40页细腻润滑 入口即化 营养丰富 保护心脏 美味的心血管良药 法国勒斯利医学奖获得者塞热·勒诺教授经过长期研究发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。这位37年来一直致力于心血管病和冠心病预防研究的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用。据介绍，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体自身合成，而只能通过食物提供。鹅、鸭等家禽脂肪不仅能够降低LDL胆固醇（危险的胆固醇）的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用。由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%