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公共营养师基础营养学基础第1页/共223页第2页/共223页第一节 营养学基础营养食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第3页/共223页有机物水：物质蛋白质：构成细胞提供能量能源糖类：无机盐：能源脂肪：无机物维生素：食物中的营养物质 基本重要备用维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动（构成骨骼牙齿）钙铁（构成血红蛋白）第4页/共223页营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能第5页/共223页营养素分类1. 宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪 (fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)第6页/共223页营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。第7页/共223页目的？膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIS) 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。四项：EAR、RNI、AI、UL第8页/共223页平均需要量（estimated average requirement，EAR） 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50％个体需要量 的摄入水平。含义：用途：RNI=EAR+2S是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。 群体： 个体：检查某营养素摄入不足的可能性。第9页/共223页推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)含义：主要用途：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。第10页/共223页长期↑产生危害　适宜摄入量 (adequate intake,AI)含义：主要用途： 适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。第11页/共223页相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 第12页/共223页超过即产生危害可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Level，UL)含义：主要用途： 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。 是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。注： UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。第13页/共223页营养素摄入量区间值概念 DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）—— 区间值的概念。RNI——UL是一个安全摄入范围 目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。第14页/共223页营养与健康的关系营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第15页/共223页第二节 能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第16页/共223页一 、能量 国际单位 焦耳（J）常用单位 千卡（kcal）指1000ml水的温度 由15℃升高到16℃ 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ第17页/共223页能量消耗基础代谢占总能量消耗的60~70%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 各种体力劳动所消耗的热能 占人体总能量消耗的