DB15T 1990—2020蒙古族传统奶制品 策格（酸马奶）生产工艺规范.docxVIP

ICS 67.100.10 X 16 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1990—2020 蒙古族传统奶制品 策格(酸马奶)生产工艺规范 Mongolian traditional milk products ce ge (suan ma nai) production technology specification 2020-09-23 发布 2020-10-23 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古策格乳业有限公司、锡林郭勒职业学院。 本标准主要起草人：朱晓春、乔晓虹、乌兰其其格、刘保华、李铁、路佳宏、贾向春、牛琳、高洁、 范洛琪、霍晓东、马坤佳、卜翔宇、贾爱媛。 5 生产工艺管理 蒙古族传统奶制品 策格(酸马奶) 生产工艺规范 1 范围 本标准规定了蒙古族传统奶制品 策格(酸马奶) 的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包 装和贮存和运输。 本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的策格(酸马奶) 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范 DB 15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语 3 术语和定义 DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 生鲜乳要求 应符合GB 19301的要求。 4.2 生产用工器具要求 应符合GB 4806.1和DB S15/ 008的要求， 并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。 4.3 环境卫生要求 应符合DB S15/ 008的要求。 4.4 加工人员的卫生要求 应符合国家对食品从业人员的相关规定。 5.1 净乳 生鲜乳经称量、用净乳机或食品级滤袋净乳后，倒入清洗干净的发酵容器中。 5.2 培养呼仁格(引子) 在小型发酵罐中，采用露水或马驹反胃凝结奶或小米发酵马奶培养呼仁格(引子) ，使其成熟。 5.3 接种、发酵 5.3.1 一次性制作成型策格 于16℃~20℃室温，在装有鲜马奶的发酵罐中接种15%~25 %的呼仁格(引子) ，不间断地捣搅 3000次~3500次，均质， 制成成熟的策格(酸马奶) (pH 4.0~4.5为宜)。 5.3.2 续加性制作成型策格 于16℃~20℃室温，在装有鲜马奶的发酵罐中接种15%~25 %的呼仁格(引子) ，边加鲜马奶边 捣搅， 捣搅3次/天， 每次不间断地捣搅1000下，使其制成成熟的策格(酸马奶)。加鲜马奶时应捣搅。 5.4 冷却 将发酵成熟的策格(酸马奶)冷却至1℃~4℃贮存。 6 包装 应符合DB S15/ 008 或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。 7 贮存 冷藏(0℃~4℃)或冷冻(-18℃以下) 。 8 运输 8.1 运输工具 8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运 输工具。 8.1.2 运输应专车专用,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清洗 消毒处理的运输工具运载食品。 8.1.3 运输工具在装入食品之前应清理干净,必要时进行灭菌消毒。 8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。 8.2 运输管理 8.2.1 运输过程中应采取控温措施,定期检查车(船、箱) )内温度以满足保持食品品质所需的适宜 温度。 8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开,性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应 与化肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。 8.2.3 装运前应进行食品质量检查,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。 8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸,防止挤压和剧烈震动。 8.2.5 运输过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。 _________________________________