2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试(包含答案).docxVIP

2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误2.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误3.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误4.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误5.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.正确 B.错误7.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误8.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误9.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误10.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误14.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误15.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误16.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误17.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误18.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A.口感软糯 B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中22.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A.圆形银盘 B.白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘23.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德24.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A.数量 B.质量 C.质地 D.性质25.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳26.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.127.下列清洗工作中，方法正确的是()。A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B.直接用湿墩布擦试清洁地面C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净28.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网29.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A.1～5.5% B.6～12% C.13～13.5% D.10～15%30.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3～0.5 B.0.4～0.6 C.0.5～0.7 D.0.6～0.831.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢32.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。A.松 B.紧 C.散 D.乱33.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少34.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中35.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。36.做()饼时，一般需放小苏打。A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面37.一位女教师30岁，