2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案).docxVIP

2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误6.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误7.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误8.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误10.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误11.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误13.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误15.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误17.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误18.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误19.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味22.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种23.秋莜麦()播种。A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬24.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料25.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A.圆形银盘 B.白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘26.料单位成本计算的基本条件有()。A.1条 B.4条 C.3条 D.2条27.下列点心不属于混酥类的是()。A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排28.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A.正确 B.错误29.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网30.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90031.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.632.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类33.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味34.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳36.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A.管理 B.质量 C.技术 D.成本37.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平38.姜中的挥发油所不含的成分为()。A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚39.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保险装 C.使用匹配的限压 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅40.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油