2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试试卷(含答案).docxVIP

2022年-2023年浙江省面点师职业资格初级考试试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误2.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误3.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误4.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误6.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误7.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误8.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误9.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误12.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误13.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确 B.错误14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误15.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误16.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误17.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误18.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误20.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫22.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.日光性皮炎 D.活动性肺结核23.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄24.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务25.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物26.()不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染27.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤28.()毛利率应从高。A.一般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位成本相对较低的产品29.下列中科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边吃饭边饮用大量的水30.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德31.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.833.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状34.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低36.以下允许使用的人工甜味剂是()。A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精37.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90038.