DB51T 1728-2014中国川菜经典菜肴制作工艺规范.docx

ICS 67.040 X 10 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1728—2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 Standards for Preparation of Classical Sichuan Dishes 2014 - 04 - 08 发布 2014 - 05 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发 布 I DB51/T 1728—2014 目 次 前 言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 川菜经典菜肴制作工艺 2 附录 A（资料性附录） 川菜畜肉类经典菜肴制作工艺 13 附录 B（资料性附录） 川菜禽肉类经典菜肴制作工艺 24 附录 C（资料性附录） 川菜水产类经典菜肴制作工艺 30 附录 D（资料性附录） 川菜蔬果类经典菜肴制作工艺 41 II DB51/T 1728—2014 前 言 本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。 1 DB51/T 1728—2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 1 范围 本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等 方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10040 花椒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 391 豆豉技术要求 DB51/T 492 辣椒油 DB51/T 493 花椒油 DB51/T 975 四川泡菜 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜经典菜肴 classical Sichuan dishes 指在较长时间内广为流传， 民众认可度很高， 能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵， 具有典范性、 代表性意义的川菜菜品。 3.2 原汤 plain stock 又称毛汤，即煮制食材的汤汁， 一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。 3.3 2 DB51/T 1728—2014 二刀肉 erdao (second-cut) pork 又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切割下来的第二块肉， 位于猪臀中部。 3.4 保肋肉 baolei pork 川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。 3.5 芡汁 batter 菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁， 按照呈现出的浓稠状态分为包芡（干芡、浓芡） 、干二流芡（糊 芡） 、二流芡、清二流芡（米汤芡） 。包芡， 芡汁完全紧包食材表面， 呈凝胶状； 干二流芡， 芡汁包裹 食材表面，呈糊浆状；二流芡，呈现半流体状；清二流芡呈流体状。 3.6 糖色 caramel color 加热白砂糖（或冰糖） ，使其发生焦糖化反应， 再加水调成的液体。 一般按焦糖化反应程度分为基 础糖色、老糖色和嫩糖色， 基础糖色呈红棕色， 老糖色呈深棕色或棕褐色， 嫩糖色呈浅棕红色或棕黄色。 4 川菜经典菜肴制作工艺 根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。 4.1 畜肉类 川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴， 有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子 肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧白、龙眼甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮牛肉、干煸牛肉丝、粉 蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加 工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符 合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 391、 DB51/T 492、