餐饮管理转变与管理控制培训讲义.pptVIP

练习一： 下周国庆节1-7日，某餐厅预计每日生意为平时3倍,请 制订详细黄金周营运计划。 S预估，交易次数预估 订货、节后多余货品转走 仪器提前检修 排班：当日人手安排（经理、姐姐、员工） 沟通（安全、士气、岗位） 打散、存款 解冻 生产计划（提前准备） 台凳 餐具 第三十一页，共三十五页。 练习三： 下周推广腊味饭，市场推广目标19%，请制定计划如 何使首周达到25%。 1) 推广前召集柜台员工、姐姐召开推广沟通会 2) 进行柜台建议销售的情景演练 3) 订货、解冻、生产计划的制作分析 4) 宣传购物指示的到货检查、摆放 5) 派单培训、安排 6) 生产制作训练、生产流程规定 7) 柜台销售奖励大比拼 8) 姐姐在大堂的沟通、播音 9) 经理更中跟进。 第三十二页，共三十五页。 管理转变与管理控制总述 潜龙勿用 见龙在田 飞龙在天 亢龙有悔 第三十三页，共三十五页。 第三十四页，共三十五页。 内容总结 餐饮管理转变与管理控制讲义。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转 变和管理控制。他们是否礼貌地对待下级（如有否用“请’’、“谢谢”等字 眼）。各区域、各岗位之间沟通是否畅顺。“西游记团队”和“刘备团队”的案例评述。餐厅是否有按期举行的员工座谈会、沟通会，士气激励 活动计划是否有效执行。训练系统的运作是否是否真实反应实际训练水平。餐厅商圈性质及商圈资料完整。2）设备资料（说明书的存档）。1、一个中心：以目标为中心来安排工作。第三、计划的步骤要全面，要确保完成所有步骤之后目标 可以达到。每月可控后利润报表下发餐厅，3日内需写分析报告上 交营运督导，同时制定改进计划并沟通落实。S预估，交易次数预估。34 第三十五页，共三十五页。 餐饮管理转变与管理控制讲义 第一页，共三十五页。 一、课程前的游戏互动 游戏规则：各学员相隔一臂站成几排（视人数而定）， 游戏主导者喊一时，大家向右转；喊二时，向左转；喊 三时，向后转；喊四时，向前跨一步；喊五时，不动。 当有人做错时，做错的人要走出队列、站到大家面前先 鞠一躬，举起右手高声说：“对不起，我错了！ ” 第二页，共三十五页。 提问：这个游戏说明什么问题？ 面对错误时，大多数情况是没人承认自己犯了错误；少数情况是有人认为自己错了，但没有勇气承认， 因为很难克服心理障碍；极少数情况有人站出来承认自己错了。 第三页，共三十五页。 问题：餐厅负责人与餐厅经理的区别? 第四页，共三十五页。 餐厅负责人与餐厅经理的区别 餐厅负责人 餐厅经理 1、适合于特定的环境、特 定的时期的餐厅管理 1、适合于任何餐厅(环境)、 任何时期的餐厅管理 2、工作中善于发现问题、解决问题 2、工作中善于防止问题发 生 3、工作方式被动、有片面 性 3、工作方式主动、较全面 4、工作态度为受动者 4、工作态度为施动者 第五页，共三十五页。 作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接 的责任，因此，餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、 更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作，这就要求 要培养自己正确的餐厅经理态度，正确的态度还意味着任 何一个能够改善餐厅的机会。 有了正确的态度，还要认知餐厅，所谓知己知彼，百 战不殆，管理餐厅，首先要了解餐厅，认知餐厅，然后再 思考决策。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转 变和管理控制！ 第六页，共三十五页。 如何认知餐厅？（或从哪些方面认知餐厅？） 第七页，共三十五页。 从三个方面： 人际关系/沟通 一、餐厅人员 管理组配备与发展 员工招聘与挽留 员工训练评估 餐厅的QSC 二、餐厅管理 行政、文书工作 增加营业额 可控项利润 设备保养与维修 三、餐厅安全 安全、保安 第八页，共三十五页。 1、餐厅人员 人际关系/沟通： 1)提问：作为餐厅经理应如何发现餐厅人际关系是否良好、沟通是否顺畅？ 第九页，共三十五页。 观察经理是怎样向下级提出要求？ 他们是否礼貌地对待下级（如有否用“请’’、“谢谢”等字 眼）？ 他们是否在提出工作要求之后解释原因？ 餐厅内是否所有的员工都受到公平的对待？ 各级别之间沟通是否清晰？ 各区域、各岗位之间沟通是否畅顺？ 沟通工具是否良好运用？ 第十页，共三十五页。 管理组配备与发展： 提问：是否经理越多越资深越好？ “西